La cocina marroquí es una superposición de capas: base amazigh, especias árabes, repostería andalusí y trazas francesas y subsaharianas encima. El resultado es una cocina de cocción lenta, de contraste dulce-salado, con el pan usado como cubierto. Saber qué pedir, y sobre todo cuándo se comen realmente ciertas cosas, cambia bastante un viaje.
Cómo funciona una comida marroquí
El pan es la constante. El jobz, redondo y plano, llega con todo y sirve para recoger, no para acompañar. Hay cubiertos para los visitantes, pero la herramienta prevista es el pan, sujeto con la mano derecha.
Se empieza por las ensaladas, y aquí “ensalada” significa una serie de platillos cocinados —pimiento asado, berenjena, zanahoria, remolacha— y no hojas crudas. Se comparten, se comen con pan y a menudo son lo mejor de la comida.
Después llega un principal, normalmente un tayín o carne a la brasa, y es comunitario. Todos comen del mismo recipiente, trabajando la parte que tienen delante sin cruzar la fuente.
La comida termina con fruta mucho más a menudo que con dulce. Los dulces van con el té de la tarde, no al final de la cena, y eso sorprende a casi todos.
El tayín, bien entendido
Tayín es a la vez la cazuela de barro con tapa cónica y el plato que se cocina dentro. El cono atrapa el vapor y lo devuelve a la comida: así la carne se ablanda sin añadir líquido.
Las combinaciones clásicas son cordero con ciruelas y almendras, pollo con limón confitado y aceitunas, y kefta —albóndigas en salsa de tomate, a menudo con un huevo cascado al final.
Un buen tayín tarda horas. Si llega diez minutos después de pedirlo es recalentado: normal en los restaurantes turísticos y rara vez tan bueno.
Los tayines de verduras son excelentes y auténticamente habituales, no una concesión al visitante.
El cuscús y la regla del viernes
El cuscús es sémola cocida al vapor, no hervida, tradicionalmente tres veces sobre un guiso a fuego lento hasta quedar ligero. La versión precocida que se vende en Europa tiene poco que ver.
Es comida de viernes. Se come tras la oración del mediodía y en las casas aparece los viernes y poco más. Los restaurantes lo sirven a diario para los turistas, pero si quiere el de verdad, cómalo un viernes.
El clásico es el cuscús de siete verduras con cordero o pollo. La tfaya —cebolla caramelizada con pasas— es la variante dulce que merece buscarse.
Los platos que casi nadie prueba
La pastela es el gran plato olvidado. Un pastel de pichón o pollo deshilachado, montado en capas de hojaldre warqa finísimo con almendra y canela, espolvoreado con azúcar glas. Dulce y salado a la vez, y lo más sorprendente de cualquier carta marroquí.
La tanyía es el plato propio de Marrakech y se confunde constantemente con el tayín. Carne, limón confitado y especias selladas en una vasija alta y cocinadas lentamente en las cenizas del horno de un hamam. Tradicionalmente plato de solteros, preparado por hombres.
El mechui es cordero entero, asado despacio en un hoyo de tierra hasta deshacerse, vendido al peso y comido con comino y sal.
La rfisa —msemen desmenuzado bajo pollo, lentejas y fenogreco— se sirve a las recién paridas y casi nunca aparece en cartas turísticas. Si se la ofrecen en una casa, acéptela.
La mruzía es cordero con pasas, almendras y ras el hanut: dulce, muy especiada, tradicionalmente ligada al Eid.
La harira y la sopa que rompe el ayuno
La harira es una sopa de tomate, lentejas, garbanzos y cordero, ligada con harina y terminada con cilantro y limón. Es con lo que los marroquíes rompen el ayuno del Ramadán, junto con dátiles y chebakía.
Se encuentra todo el año, cuesta poco y es de lo mejor que se puede comer en Marruecos. Los puestos callejeros suelen hacerla mejor que los restaurantes.
La bisara, un puré espeso de habas con aceite de oliva y comino, es el otro gran desayuno barato, vendido por la mañana en locales pequeños.
Comida callejera por la que vale parar
Jemaa el-Fna monta sus puestos de comida al anochecer: carne a la brasa, harira, sopa de caracoles, pescado frito. Es una institución local tanto como turística. Elija los puestos con más rotación de clientes.
Msemen y beghrir son los panes del desayuno. El msemen es cuadrado, hojaldrado y crujiente; el beghrir es esponjoso y lleno de agujeros, se come con mantequilla y miel.
Los sfenj son rosquillas fritas al momento por la mañana y ensartadas en un aro de hoja de palma para llevárselas.
La sopa de caracoles —babuche— se vende en calderos humeantes y resulta más agradable de lo que el visitante espera. Mucho comino, sabor casi medicinal y muy barata.
Dulces y repostería
Los kaab el ghazal, cuernos de gacela, son el clásico: medias lunas de masa fina rellenas de pasta de almendra y agua de azahar.
La chebakía se fríe, se retuerce en forma de rosa y se baña en miel y sésamo: básico del Ramadán, se come con la harira.
Los briuat son triangulitos rellenos, dulces con almendra o salados con queso o carne.
El sellu es una mezcla densa de harina tostada, almendra y sésamo, se come a cucharadas y se ofrece a los invitados y a las recién paridas.
El té con menta y qué más se bebe
El atay es té verde con hierbabuena y mucho azúcar, servido desde lo alto para airearlo. Rechazar un vaso cuando se ofrece equivale a rechazar la hospitalidad: acéptelo aunque solo lo pruebe.
Se puede pedir con menos azúcar, pero hay que decirlo antes de que lo preparen, porque el azúcar va en la tetera.
El zumo de naranja natural está en todas partes y cuesta casi nada. El zumo de aguacate, espeso y con leche, es un clásico marroquí que merece probarse.
El lben es suero de leche, ácido, servido con el cuscús. El café es de influencia francesa y fuerte, y el nus-nus —mitad café, mitad leche— es el pedido estándar.
Comer bien siendo visitante
La mejor comida casi nunca está en una plaza con vistas. Los restaurantes con fotos en la carta y un hombre fuera invitándole a entrar apuntan a gente que no volverá.
Las cenas en los riads son buenas de forma constante, cocinadas al momento por alguien que cocina eso mismo en su casa. Pregunte en su riad si sirven cena: muchos lo hacen, avisando.
Un curso de cocina es la forma más eficiente de entender esta cocina. Casi todos empiezan en el mercado y terminan con la comida que usted ha preparado.
Los vegetarianos comen bien: tayín de verduras, cuscús, la ronda de ensaladas cocinadas, bisara y lentejas son estándar. Los veganos deben preguntar por mantequilla y huevo. El halal es universal; el kosher se limita a Casablanca y unos pocos sitios concretos.
Precauciones prácticas
Beba agua embotellada y úsela también para los dientes. Solo ese hábito evita el problema más común de los visitantes.
La comida callejera suele ser segura donde hay mucha rotación y se cocina delante de usted. Evite lo que esté templado y desatendido.
Lave la fruta con agua embotellada o coma la que se pela.
El agua del grifo en las ciudades está clorada y se usa para cocinar en todas partes, y eso está bien: el problema es beberla sin tratar.
Diferencias regionales que conviene conocer
Marrakech es la casa de la tanyía, el mechui y los puestos de Jemaa el-Fna. La cocina es contundente, muy carnívora, moldeada por las llanuras de alrededor.
Fez tiene la cocina más refinada y es a la que se atribuyen la mejor pastela y los dulces más elaborados. Es donde la influencia andalusí se ve más claramente.
La costa atlántica —Esauira, Ualidía, Agadir— es donde se come pescado. Sardinas a la brasa, dorada y calamares, elegidos del hielo y cocinados delante de usted en el puerto, cuestan muy poco y suelen ser la mejor comida del viaje.
El sur y el desierto comen más sencillo: pan, dátiles, tayines con menos ingredientes y el pan cocido en la arena que a veces demuestran en los campamentos. Almendras, dátiles y aceitunas son las constantes.
El Rif y el norte muestran influencia española, y en invierno el té se sirve a menudo con hojas de ajenjo junto a la hierbabuena.
Las especias y qué es realmente el ras el hanut
Las especias marroquíes básicas son comino, pimentón dulce, jengibre, cúrcuma, canela, azafrán y pimienta negra. El picante llega de la harisa servida aparte, no del chile en la cazuela.
Ras el hanut significa “cabeza de la tienda”: es la mezcla propia del vendedor con sus mejores especias. No hay receta fija —una buena puede llevar veinte o treinta componentes, incluidos pétalos de rosa, cardamomo y granos del paraíso.
El azafrán se cultiva en Taliuín, en el Antiatlas, y es auténtico y muy bueno. El “azafrán” a granel baratísimo de los zocos turísticos suele ser alazor: colorea pero no sabe.
Los limones confitados —limones en sal durante semanas— son el sabor que menos identifican los visitantes. Son esa nota ácida, casi fermentada, del tayín de pollo, y un tarro viaja bien a casa.
Preguntas frecuentes
El tayín, que es a la vez la cazuela cónica de barro y el guiso de cocción lenta que se hace dentro. El otro es el cuscús, tradicionalmente comido los viernes tras la oración del mediodía.
El tayín se cocina en un recipiente cónico y bajo, normalmente por mujeres, en una cocina. La tanyía es una especialidad de Marrakech sellada en una vasija alta y cocinada despacio en las cenizas del horno de un hamam.
Es aromática, no picante. Dominan comino, jengibre, azafrán, canela y ras el hanut. La harisa se sirve aparte y no se cocina dentro, así que el picante lo controla usted.
Tayín de verduras, cuscús, la ronda de ensaladas cocinadas, bisara, lentejas y zaaluk son estándar y se encuentran en todas partes. Los veganos deben preguntar por mantequilla y huevo.
En general sí, donde hay mucha rotación y la comida se cocina delante de usted. Evite lo que lleve rato templado y sin vigilar, y beba agua embotellada.
Un pastel de pichón o pollo deshilachado montado en capas de hojaldre warqa finísimo con almendra y canela, espolvoreado con azúcar glas: dulce y salado a la vez, y el plato que casi todos recuerdan.