A cozinha marroquina é uma sobreposição de camadas: base amazigh, temperos árabes, pastelaria andaluza e vestígios franceses e subsarianos por cima. O resultado é uma cozinha assente na cozedura lenta, no contraste doce-salgado e no pão usado como talher. Saber o que pedir, e sobretudo quando certas coisas se comem de facto, muda bastante uma viagem.
Como funciona uma refeição marroquina
O pão é a constante. O khobz, redondo e achatado, chega com tudo e serve para recolher, não para acompanhar. Há talheres para os visitantes, mas o instrumento previsto é o pão, segurado com a mão direita.
Começa-se pelas saladas, e aqui “salada” significa um conjunto de pequenos pratos cozinhados — pimento assado, beringela, cenoura, beterraba — e não folhas cruas. Partilham-se, comem-se com pão e são muitas vezes o melhor da refeição.
Segue-se um prato principal, normalmente um tajine ou carne grelhada, e é comunitário. Todos comem do mesmo recipiente, trabalhando a parte que têm à frente sem atravessar a travessa.
A refeição acaba com fruta muito mais vezes do que com doce. Os doces acompanham o chá da tarde, não o fim do jantar, e isso surpreende quase toda a gente.
O tajine, bem compreendido
Tajine é ao mesmo tempo o tacho de barro com tampa cónica e o prato que ali se cozinha. O cone retém o vapor e devolve-o à comida: é assim que a carne fica tenra sem se juntar líquido.
As combinações clássicas são borrego com ameixas e amêndoas, frango com limão de conserva e azeitonas, e kefta — almôndegas em molho de tomate, muitas vezes com um ovo partido por cima no fim.
Um bom tajine leva horas. Se chegar dez minutos depois do pedido foi reaquecido: normal nos restaurantes turísticos e raramente tão bom.
Os tajines de legumes são excelentes e genuinamente comuns, não uma concessão a visitantes.
O cuscuz e a regra de sexta-feira
O cuscuz é sêmola cozida a vapor, não fervida, tradicionalmente três vezes sobre um guisado em lume brando até ficar leve. A versão pré-cozida vendida na Europa pouco tem que ver.
É comida de sexta-feira. Come-se depois da oração do meio-dia e, nas casas, aparece à sexta e pouco mais. Os restaurantes servem-no todos os dias para turistas, mas se quiser o verdadeiro, coma-o a uma sexta.
O clássico é o cuscuz de sete legumes com borrego ou frango. A tfaya — cebola caramelizada com passas — é a variante doce que vale a pena procurar.
Os pratos que quase toda a gente perde
A pastilla é o grande prato esquecido. Uma empada de pombo ou frango desfiado, montada em camadas de massa warqa finíssima com amêndoa e canela, polvilhada com açúcar em pó. Doce e salgado ao mesmo tempo, e a coisa mais surpreendente de qualquer ementa marroquina.
A tangia é o prato próprio de Marraquexe e confunde-se constantemente com o tajine. Carne, limão de conserva e especiarias selados numa bilha alta e cozinhados lentamente nas cinzas da fornalha de um hammam. Tradicionalmente prato de solteiros, preparado por homens.
O mechoui é borrego inteiro, assado devagar numa cova de terra até se desfazer, vendido ao peso e comido com cominhos e sal.
A rfissa — msemen desfiado sob frango, lentilhas e feno-grego — serve-se às mulheres que acabaram de dar à luz e quase nunca aparece em ementas turísticas. Se lha oferecerem numa casa, aceite.
A mrouzia é borrego com passas, amêndoas e ras el hanout: doce, muito temperado, tradicionalmente ligado ao Eid.
A harira e a sopa que quebra o jejum
A harira é uma sopa de tomate, lentilhas, grão e borrego, ligada com farinha e acabada com coentros e limão. É com ela que os marroquinos quebram o jejum do Ramadão, junto com tâmaras e chebakia.
Encontra-se todo o ano, custa pouco e é das melhores coisas que se comem em Marrocos. As bancas de rua fazem-na muitas vezes melhor do que os restaurantes.
A bissara, um puré espesso de favas com azeite e cominhos, é o outro grande pequeno-almoço barato, vendido de manhã em lojas pequenas.
Comida de rua por que vale a pena parar
Jemaa el-Fna monta as bancas de comida ao anoitecer: carne grelhada, harira, sopa de caracóis, peixe frito. É uma instituição local tanto quanto turística. Escolha as bancas com mais rotação de clientes.
Msemen e beghrir são os pães do pequeno-almoço. O msemen é quadrado, folhado e estaladiço; o beghrir é esponjoso e cheio de buracos, come-se com manteiga e mel.
Os sfenj são sonhos fritos na hora de manhã e enfiados num aro de folha de palmeira para levar para casa.
A sopa de caracóis — babbouche — vende-se em caldeirões a fumegar e é mais agradável do que os visitantes esperam. Muito cominho, sabor quase medicinal e muito barata.
Doces e pastelaria
Os kaab el ghazal, cornos de gazela, são o clássico: meias-luas de massa fina recheadas com pasta de amêndoa e água de flor de laranjeira.
A chebakia é frita, torcida em forma de rosa e mergulhada em mel e sésamo: pilar do Ramadão, come-se com a harira.
Os briouat são pequenos triângulos recheados, doces com amêndoa ou salgados com queijo ou carne.
O sellou é uma mistura densa de farinha tostada, amêndoa e sésamo, come-se às colheradas e oferece-se a visitas e a mães recentes.
O chá de menta e o que mais se bebe
O atay é chá verde com hortelã e muito açúcar, servido de alto para o arejar. Recusar um copo quando é oferecido equivale a recusar a hospitalidade: aceite mesmo que só o prove.
Pode pedir-se com menos açúcar, mas tem de se dizer antes de ser feito, porque o açúcar vai no bule.
O sumo de laranja natural existe em todo o lado e custa quase nada. O sumo de abacate, espesso e com leite, é um favorito marroquino que vale a pena provar.
O lben é leitelho, ácido, servido com o cuscuz. O café é de influência francesa e forte, e o nous-nous — meio café, meio leite — é o pedido normal.
Comer bem enquanto visitante
A melhor comida quase nunca está numa praça com vista. Os restaurantes com fotografias na ementa e um homem à porta a convidá-lo a entrar apontam a gente que não vai voltar.
Os jantares nos riads são consistentemente bons, feitos na hora por alguém que cozinha aquilo mesmo em casa. Pergunte no seu riad se servem jantar: muitos servem, com aviso prévio.
Um curso de cozinha é a forma mais eficiente de perceber esta cozinha. Quase todos começam no mercado e acabam com o almoço que o próprio fez.
Os vegetarianos comem bem: tajine de legumes, cuscuz, a ronda de saladas cozinhadas, bissara e lentilhas são padrão. Os veganos devem perguntar por manteiga e ovos. O halal é universal; o kosher limita-se a Casablanca e a alguns sítios específicos.
Cuidados práticos
Beba água engarrafada e use-a também para os dentes. Só este hábito evita o problema mais comum dos visitantes.
A comida de rua é em geral segura onde há muita rotação e se cozinha à sua frente. Evite o que estiver morno e sem vigilância.
Lave a fruta com água engarrafada ou coma a que se descasca.
A água da torneira nas cidades é clorada e usa-se em todo o lado para cozinhar, o que é perfeitamente bem: o problema é bebê-la sem tratamento.
Diferenças regionais que interessa saber
Marraquexe é a casa da tangia, do mechoui e das bancas de Jemaa el-Fna. A cozinha é robusta, muito carnívora, moldada pelas planícies em redor.
Fez tem a cozinha mais refinada e é a ela que se atribuem a melhor pastilla e os doces mais elaborados. É onde a influência andaluza mais se vê.
A costa atlântica — Essaouira, Oualidia, Agadir — é onde se come peixe. Sardinhas grelhadas, dourada e lulas, escolhidos do gelo e cozinhados à sua frente no porto, custam muito pouco e são muitas vezes a melhor refeição da viagem.
O sul e o deserto comem mais simples: pão, tâmaras, tajines com menos ingredientes e o pão cozido na areia que os acampamentos por vezes demonstram. Amêndoas, tâmaras e azeitonas são as constantes.
O Rif e o norte mostram influência espanhola, e no inverno o chá serve-se muitas vezes com folhas de absinto ao lado da hortelã.
As especiarias e o que é realmente o ras el hanout
As especiarias marroquinas de base são cominhos, colorau doce, gengibre, açafrão-da-índia, canela, açafrão e pimenta preta. O picante vem da harissa servida à parte, não do piri-piri na panela.
Ras el hanout significa “cabeça da loja”: é a mistura própria do vendedor com as suas melhores especiarias. Não há receita fixa — uma boa pode ter vinte ou trinta componentes, incluindo pétalas de rosa, cardamomo e grãos-do-paraíso.
O açafrão cultiva-se em Taliouine, no Anti-Atlas, e é genuíno e muito bom. O “açafrão” a granel baratíssimo dos souks turísticos é quase sempre cártamo: dá cor mas não sabe a nada.
Os limões de conserva — limões em sal durante semanas — são o sabor que os visitantes menos identificam. São aquela nota ácida, quase fermentada, do tajine de frango, e um frasco viaja bem para casa.
Perguntas frequentes
O tajine, que é ao mesmo tempo o tacho cónico de barro e o guisado de cozedura lenta feito lá dentro. O outro é o cuscuz, tradicionalmente comido à sexta-feira depois da oração do meio-dia.
O tajine cozinha-se num recipiente cónico e baixo, normalmente por mulheres, numa cozinha. A tangia é uma especialidade de Marraquexe selada numa bilha alta e cozinhada devagar nas cinzas da fornalha de um hammam.
É aromática, não picante. Dominam cominhos, gengibre, açafrão, canela e ras el hanout. A harissa serve-se à parte e não é cozinhada dentro, por isso o picante é você que o controla.
Tajine de legumes, cuscuz, a ronda de saladas cozinhadas, bissara, lentilhas e zaalouk são padrão e encontram-se em todo o lado. Os veganos devem confirmar manteiga e ovos.
Em geral sim, onde há muita rotação e a comida é cozinhada à sua frente. Evite o que esteja morno e sem vigilância, e beba água engarrafada.
Uma empada de pombo ou frango desfiado montada em camadas de massa warqa finíssima com amêndoa e canela, polvilhada com açúcar em pó: doce e salgado ao mesmo tempo, e o prato de que quase todos se lembram.