La cucina marocchina è una stratificazione: base amazigh, speziatura araba, pasticceria andalusa, con tracce francesi e subsahariane sopra. Ne esce una cucina fondata sulla cottura lenta, sul contrasto dolce-salato e sul pane usato come posata. Sapere cosa ordinare, e soprattutto quando certe cose si mangiano davvero, cambia parecchio un viaggio.
Come funziona un pasto marocchino
Il pane è la costante. Il khobz, tondo e piatto, arriva con qualsiasi cosa e serve a raccogliere, non ad accompagnare. Le posate ci sono per gli stranieri, ma lo strumento previsto è il pane, tenuto con la mano destra.
Si comincia dalle insalate, e “insalata” qui significa una serie di piccoli piatti cotti — peperone arrostito, melanzana, carota, barbabietola — non foglie crude. Si condividono, si mangiano col pane e spesso sono la parte migliore del pasto.
Segue un piatto principale, di solito un tajine o carne alla griglia, ed è comune a tutti. Si mangia dallo stesso recipiente, lavorando la porzione davanti a sé senza allungarsi dall’altra parte.
Il pasto finisce con la frutta molto più spesso che con un dolce. I dolci stanno col tè del pomeriggio, non a fine cena: è una delle cose che sorprende di più gli italiani.
Il tajine, capito bene
Tajine è insieme la pentola di terracotta col coperchio conico e il piatto che ci si cucina dentro. Il cono trattiene il vapore e lo restituisce al cibo: è così che la carne diventa tenera senza aggiungere liquidi.
Le combinazioni classiche sono agnello con prugne e mandorle, pollo con limone confit e olive, e kefta — polpette in salsa di pomodoro, spesso con un uovo rotto sopra alla fine.
Un buon tajine richiede ore. Se arriva dieci minuti dopo l’ordinazione è stato riscaldato: normale nei ristoranti turistici, raramente buono.
I tajine di verdure sono ottimi e diffusissimi, non una concessione ai visitatori.
Il couscous e la regola del venerdì
Il couscous è semola cotta al vapore, non bollita, tradizionalmente tre volte sopra uno stufato che sobbolle, finché non diventa leggero. La versione precotta che si compra in Italia c’entra poco.
È cibo del venerdì. Si mangia dopo la preghiera di mezzogiorno e nelle case appare il venerdì e quasi mai altrimenti. I ristoranti lo servono ogni giorno per i turisti, ma se volete quello vero mangiatelo di venerdì.
Il classico è il couscous alle sette verdure con agnello o pollo. La tfaya — cipolle caramellate e uvetta — è la variante dolce che vale la pena cercare.
I piatti che quasi tutti si perdono
La pastilla è il grande piatto dimenticato. Un tortino di piccione o pollo sfilacciato, stratificato in sfoglia warqa sottilissima con mandorle e cannella, spolverato di zucchero a velo. Dolce e salato insieme, la cosa più sorprendente di qualunque menù marocchino.
La tangia è il piatto di Marrakech e viene confusa di continuo col tajine. Carne, limone confit e spezie sigillati in un’anfora alta e cotti lentamente nella cenere della fornace di un hammam. Tradizionalmente piatto da scapoli, preparato dagli uomini.
Il mechoui è agnello intero, arrostito lentamente in una fossa di terra finché non si sfalda, venduto a peso e mangiato con cumino e sale.
La rfissa — msemen sfilacciato sotto pollo, lenticchie e fieno greco — si serve alle neomamme e sui menù turistici non compare quasi mai. Se ve la offrono in una casa, accettate.
La mrouzia è agnello con uvetta, mandorle e ras el hanout: dolce, molto speziata, tradizionalmente legata all’Eid.
La harira e la zuppa che rompe il digiuno
La harira è una zuppa di pomodoro, lenticchie, ceci e agnello, legata con farina e finita con coriandolo e limone. È quello con cui i marocchini rompono il digiuno del Ramadan, insieme a datteri e chebakia.
Si trova tutto l’anno, costa poco ed è fra le cose migliori che si possano mangiare in Marocco. Le bancarelle di strada spesso la fanno meglio dei ristoranti.
La bissara, purea densa di fave con olio d’oliva e cumino, è l’altra grande colazione economica, venduta al mattino da piccole botteghe.
Street food per cui vale fermarsi
Jemaa el-Fna monta le bancarelle di cibo dopo il tramonto: carne alla griglia, harira, zuppa di lumache, pesce fritto. È un’istituzione locale tanto quanto turistica. Scegliete i banchi con più ricambio di clienti.
Msemen e beghrir sono i pani della colazione. Il msemen è quadrato, sfogliato e croccante; il beghrir è spugnoso e pieno di buchi, si mangia con burro e miele.
Gli sfenj sono ciambelle fritte al momento la mattina e infilate su un anello di foglia di palma per portarle a casa.
La zuppa di lumache — babbouche — si vende da pentoloni fumanti ed è più piacevole di quanto ci si aspetti. Molto cumino, gusto quasi medicinale, prezzo bassissimo.
Dolci e pasticceria
I kaab el ghazal, corna di gazzella, sono il classico: mezzelune di pasta sottile ripiene di pasta di mandorle e fiori d’arancio.
La chebakia è fritta, attorcigliata a rosa, immersa nel miele e nel sesamo: pilastro del Ramadan, si mangia con la harira.
I briouat sono piccoli triangoli ripieni, dolci con le mandorle oppure salati con formaggio o carne.
Il sellou è un composto denso di farina tostata, mandorle e sesamo, si mangia a cucchiaiate e si offre agli ospiti e alle neomamme.
Il tè alla menta e cos’altro si beve
L’atay è tè verde con menta romana e molto zucchero, versato dall’alto per ossigenarlo. Rifiutare un bicchiere quando viene offerto equivale a rifiutare l’ospitalità: accettate anche se poi lo sorseggiate appena.
Si può chiedere meno zucchero, ma va detto prima che venga preparato, perché lo zucchero va nella teiera.
La spremuta d’arancia è ovunque e costa quasi nulla. Il succo di avocado, denso e allungato col latte, è un classico marocchino che vale provare.
Il lben è latticello, acidulo, servito col couscous. Il caffè è di impostazione francese e forte; il nous-nous — metà caffè, metà latte — è l’ordinazione standard.
Mangiare bene da visitatori
Il cibo migliore non sta quasi mai su una piazza con vista. I ristoranti con le foto sul menù e un uomo fuori che vi invita a entrare puntano su gente che non tornerà.
Le cene nei riad sono costantemente buone, cucinate al momento da chi cucina le stesse cose a casa propria. Chiedete al vostro riad se servono la cena: molti lo fanno, con un po’ di preavviso.
Un corso di cucina è il modo più efficiente per capire questa cucina. Quasi tutti iniziano al mercato e finiscono col pranzo che avete preparato voi.
I vegetariani mangiano bene: tajine di verdure, couscous, la sequenza di insalate cotte, bissara e lenticchie sono standard. I vegani chiedano di burro e uova. L’halal è universale; il kosher esiste solo a Casablanca e in pochi posti specifici.
Precauzioni pratiche
Bevete acqua in bottiglia e usatela anche per i denti. Questa sola abitudine evita il problema più comune dei visitatori.
Lo street food è in genere sicuro dove il ricambio è alto e si cucina davanti a voi. Evitate ciò che sta tiepido e incustodito.
Lavate la frutta con acqua in bottiglia o mangiate quella che si sbuccia.
L’acqua del rubinetto in città è clorata e si usa ovunque per cucinare, e va benissimo: è berla non trattata che crea problemi.
Differenze regionali che contano
Marrakech è la patria della tangia, del mechoui e delle bancarelle di Jemaa el-Fna. La cucina è robusta, molto carnivora, plasmata dalle pianure attorno.
Fes ha la cucina più raffinata ed è quella a cui si attribuiscono la pastilla migliore e i dolci più elaborati. È lì che l’influenza andalusa si vede di più.
La costa atlantica — Essaouira, Oualidia, Agadir — è dove si mangia il pesce. Sardine alla griglia, orata e calamari, scelti dal ghiaccio e cotti davanti a voi al porto, costano poco e spesso sono il pasto migliore del viaggio.
Il sud e il deserto mangiano più semplice: pane, datteri, tajine con meno ingredienti e il pane cotto nella sabbia che a volte i campi dimostrano. Mandorle, datteri e olive sono le costanti.
Il Rif e il nord mostrano influenza spagnola, e d’inverno il tè si serve spesso con foglie di assenzio accanto alla menta.
Le spezie e cos’è davvero il ras el hanout
Le spezie marocchine di base sono cumino, paprica dolce, zenzero, curcuma, cannella, zafferano e pepe nero. Il piccante arriva dall’harissa servita a parte, non dal peperoncino nella pentola.
Ras el hanout significa “testa della bottega”: è la miscela personale del venditore con le sue spezie migliori. Non esiste una ricetta fissa — una buona può contenere venti o trenta componenti, comprese petali di rosa, cardamomo e grani del paradiso.
Lo zafferano si coltiva a Taliouine nell’Anti-Atlante ed è autentico e ottimo. Lo “zafferano” sfuso venduto a due soldi nei souk turistici è quasi sempre cartamo: colora ma non sa di niente.
I limoni confit — limoni sotto sale per settimane — sono il sapore che i visitatori riconoscono meno. Sono quella nota acidula, quasi fermentata, del tajine di pollo, e un barattolo viaggia benissimo fino a casa.
Domande frequenti
Il tajine, che è insieme la pentola conica di terracotta e lo stufato cotto lentamente al suo interno. L’altro è il couscous, tradizionalmente mangiato il venerdì dopo la preghiera di mezzogiorno.
Il tajine si cuoce in un recipiente conico basso, di solito dalle donne, in cucina. La tangia è una specialità di Marrakech sigillata in un’anfora alta e cotta lentamente nella cenere della fornace di un hammam.
È aromatica, non piccante. Dominano cumino, zenzero, zafferano, cannella e ras el hanout. L’harissa si serve a parte e non viene cotta dentro, quindi il piccante lo dosate voi.
Tajine di verdure, couscous, la sequenza di insalate cotte, bissara, lenticchie e zaalouk sono standard e si trovano ovunque. I vegani dovrebbero verificare burro e uova.
In genere sì, dove il ricambio di clienti è alto e il cibo viene cotto davanti a voi. Evitate ciò che resta tiepido e incustodito, e bevete acqua in bottiglia.
Un tortino di piccione o pollo sfilacciato stratificato in sfoglia warqa sottilissima con mandorle e cannella, spolverato di zucchero a velo: dolce e salato insieme, il piatto che quasi tutti ricordano.